Inicio / Ingredientes / Ajo
Ajo
El ajo es esencial en sofritos, guisos, majados, salsas, adobos, escabeches, sopas, arroces, carnes, pescados y verduras. Su intensidad depende del corte, la temperatura y el tiempo de cocción.
Qué es el ajo
Es el bulbo de una planta de la familia de las aliáceas. Cada cabeza está formada por dientes protegidos por una piel fina. Su aroma se intensifica al cortar, machacar o rallar.
Cómo elegirlo
Busca cabezas firmes, secas, compactas y pesadas, sin humedad, moho, puntos blandos ni brotes muy desarrollados.
Tipos de ajo
- Blanco: versátil para sofritos, guisos, salsas y adobos.
- Morado: más marcado, ideal para majados, carnes y guisos intensos.
- Tierno o ajete: suave y vegetal, apropiado para revueltos, tortillas y salteados.
- Negro: blando, dulce y profundo; funciona en salsas, cremas, carnes y quesos.
Cómo pelarlo
Corta la base y retira la piel, o presiónalo ligeramente con el lateral de un cuchillo. Para muchas piezas, un breve remojo en agua templada facilita el pelado.
Formas de corte e intensidad
- Entero: suave y progresivo.
- Ligeramente aplastado.
- Laminado.
- Picado.
- Machacado.
- Rallado: máxima intensidad.
Cuanto más se rompe la estructura, más directo resulta el aroma.
Cómo cocinarlo sin quemarlo
- Usa fuego bajo o medio.
- Añádelo después de cebolla o pimiento.
- Remueve con frecuencia.
- Incorpora pronto el siguiente ingrediente húmedo.
- Retira si empieza a oscurecer en exceso.
Debe quedar dorado claro, nunca marrón oscuro.
El ajo en el sofrito
Pocha primero cebolla o puerro, añade el pimiento y después el ajo. Cocínalo uno o dos minutos antes de incorporar tomate, vino o caldo.
Majado tradicional
Puede combinar ajo, sal, perejil, pan, almendra, comino, pimentón, azafrán, vinagre y aceite. Machaca primero ajo y sal, incorpora los secos y termina con el líquido.
Uso en crudo
Es habitual en gazpacho, salmorejo, alioli, mojos y ajoblanco. Para suavizarlo, retira el germen, escáldalo, remójalo, utiliza menos cantidad o sustitúyelo por ajo asado o tierno.
El germen
Los ajos maduros pueden desarrollar un brote verde de sabor más fuerte. Corta el diente por la mitad y retíralo cuando vayas a utilizarlo en crudo.
Ajo asado
- Corta la parte superior de la cabeza.
- Añade aceite.
- Envuelve.
- Hornea a 180 °C durante 35-45 minutos.
- Extrae la pulpa cremosa.
Ajo confitado
Cubre dientes pelados con aceite y cocina a fuego muy bajo hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. El aceite no debe hervir con fuerza.
Usos por grupos de alimentos
- Pescados y mariscos: bacalao, merluza, gambas, pulpo, calamares y mejillones.
- Carnes: adobos, asados, guisos, marinadas y rellenos.
- Verduras y legumbres: espinacas, acelgas, patatas, pimientos, setas, garbanzos y alubias.
Cantidad orientativa
Un diente para un aliño suave; dos o tres para un sofrito de 4-6 raciones; tres o cuatro para un majado; una cabeza completa para asar o confitar.
Conservación
Guárdalo en un lugar seco, fresco, ventilado y oscuro. Evita bolsas de plástico cerradas. Los dientes pelados deben refrigerarse y consumirse pronto. Puede congelarse pelado, picado o machacado.
Precaución con ajo en aceite
No conserves ajo crudo sumergido en aceite durante largos periodos a temperatura ambiente. Refrigéralo y consúmelo con rapidez.
Errores frecuentes
- Añadirlo demasiado pronto.
- Cocinarlo a fuego fuerte.
- Usar dientes blandos o mohosos.
- Abusar en preparaciones crudas.
- Guardar en ambientes húmedos.
- Conservar ajo crudo en aceite a temperatura ambiente.
Recetas tradicionales relacionadas
Ajoblanco Sopa castellana Bacalao al pilpil All i pebre Merluza en salsa verde
Preguntas frecuentes
¿Cuándo se añade al sofrito?
Después de la cebolla y de las verduras que necesitan más tiempo.
¿Por qué amarga?
Porque se ha quemado, cocinado en exceso o tenía un germen muy desarrollado.
¿Puede congelarse?
Sí, pelado, picado o en porciones.
Resumen
El ajo es esencial en sofritos, guisos, majados, salsas, adobos, escabeches, sopas, arroces, carnes, pescados y verduras. Su intensidad depende del corte, la temperatura y el tiempo de cocción.