Introducción, historia y origen
El bacalao a la riojana combina lomos de bacalao desalado con una salsa concentrada de cebolla, ajo, tomate y pimientos rojos.
La salsa debe quedar espesa y adherirse a las lascas sin ocultarlas; el pescado se incorpora solo al final para conservar su jugosidad.
Ficha rápida
- Preparación: 30 min
- Cocción: 55 min
- Reposo: 10 min
- Tiempo total: 1 h 35 min + desalado
- Dificultad: Media
- Raciones: 4
- Temporada: Todo el año
Ingredientes
Elaboración paso a paso
Paso 1
Desalar el bacalao 24-48 horas.
Paso 2
Escurrir y secar los lomos.
Paso 3
Retirar las espinas.
Paso 4
Asar los pimientos a 200 °C.
Paso 5
Girarlos durante el asado.
Paso 6
Dejarlos sudar tapados.
Paso 7
Pelarlos sin lavarlos.
Paso 8
Cortarlos en tiras.
Paso 9
Reservar sus jugos.
Paso 10
Hidratar el pimiento choricero.
Paso 11
Extraer su pulpa.
Paso 12
Picar cebolla y ajo.
Paso 13
Calentar aceite en una cazuela amplia.
Paso 14
Pochar la cebolla 15 minutos.
Paso 15
Añadir el ajo.
Paso 16
Verter el vino blanco.
Paso 17
Evaporar el alcohol.
Paso 18
Incorporar el tomate.
Paso 19
Añadir laurel.
Paso 20
Reducir 20 minutos.
Paso 21
Agregar la pulpa de choricero.
Paso 22
Incorporar las tiras de pimiento.
Paso 23
Añadir un poco de jugo de asado.
Paso 24
Cocinar 10 minutos.
Paso 25
Probar la salsa.
Paso 26
Retirar el laurel.
Paso 27
Colocar los lomos con la piel abajo.
Paso 28
Cubrir parcialmente con salsa.
Paso 29
Tapar y cocinar 6-9 minutos.
Paso 30
Mover la cazuela con suavidad.
Paso 31
Comprobar las lascas.
Paso 32
Retirar el bacalao si la salsa necesita reducir.
Paso 33
Volver a colocar los lomos.
Paso 34
Reposar 10 minutos.
Paso 35
Terminar con perejil y servir.
Punto correcto
- La salsa debe ser espesa, brillante y sin sabor crudo.
- El bacalao debe abrirse en lascas grandes, opacas y jugosas.
Diferencias con recetas similares
- La riojana incorpora tomate y pimiento rojo asado.
- La vizcaína tradicional se basa en cebolla y pimiento choricero, sin necesidad de tomate.
Errores frecuentes
- No reducir el tomate.
- Usar pimientos avinagrados.
- Añadir el bacalao demasiado pronto.
- Cocinar con hervor fuerte.
Variantes
- Sin vino blanco.
- Con un toque de guindilla.
- Con lomos ligeramente enharinados y marcados.
Conservación, recalentado y congelación
Conservar hasta 2 días en frío, cubierto por la salsa. Recalentar a fuego muy bajo. Es preferible congelar solo la salsa.
Preparación anticipada
Organiza con antelación las tareas que no dañan la textura y termina la parte más delicada cerca del momento de servir.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pimientos en conserva?
Sí, si son asados y no saben demasiado a vinagre.
¿Cómo sé si el bacalao está hecho?
Las lascas se separan y el centro queda opaco y jugoso.
¿Puede prepararse antes?
Sí, la salsa incluso el día anterior.
Sugerencias de acompañamiento
Sirve con pan, ensalada o una guarnición sencilla que respete el sabor principal.
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Información editorial
Receta documentada y revisada por Lucas Otero el 18 de julio de 2026. Se comprobaron la coherencia de cantidades, tiempos, técnicas y recomendaciones de seguridad alimentaria. La imagen principal es una ilustración gastronómica del resultado esperado, no una fotografía documental de la elaboración.
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