Introducción, historia y origen
El bacalao a la tranca es una receta tradicional de Castilla y León, especialmente vinculada a Zamora. Se sirve con patatas cocidas y un refrito de ajo y pimentón.
La sencillez exige precisión: pescado jugoso, patatas enteras y pimentón aromático, nunca quemado.
Ficha rápida
- Preparación: 25 min
- Cocción: 35 min
- Reposo: 5 min
- Tiempo total: 1 h 5 min + desalado
- Dificultad: Media
- Raciones: 4
- Temporada: Todo el año
Ingredientes
Elaboración paso a paso
Paso 1
Desalar el bacalao 24-48 horas.
Paso 2
Escurrir y secar los lomos.
Paso 3
Retirar espinas.
Paso 4
Pelar y cortar las patatas.
Paso 5
Cubrirlas con agua fría.
Paso 6
Añadir laurel.
Paso 7
Salar con mucha prudencia.
Paso 8
Llevar a ebullición.
Paso 9
Cocer suavemente.
Paso 10
Comprobar las patatas a los 15 minutos.
Paso 11
Retirarlas cuando estén casi tiernas.
Paso 12
Conservar el agua caliente.
Paso 13
Bajar el fuego.
Paso 14
Introducir el bacalao.
Paso 15
Escalfar 5-6 minutos.
Paso 16
Evitar el hervor fuerte.
Paso 17
Comprobar que se abre en lascas.
Paso 18
Retirar y escurrir.
Paso 19
Laminar los ajos.
Paso 20
Calentar el aceite.
Paso 21
Dorar los ajos lentamente.
Paso 22
Reservar algunas láminas.
Paso 23
Apartar la sartén del fuego.
Paso 24
Añadir el pimentón dulce.
Paso 25
Agregar pimentón picante opcional.
Paso 26
Remover inmediatamente.
Paso 27
Añadir vinagre fuera del fuego, si se usa.
Paso 28
Colocar las patatas en una fuente.
Paso 29
Situar los lomos encima.
Paso 30
Repartir el refrito.
Paso 31
Añadir los ajos reservados.
Paso 32
Reposar 5 minutos.
Paso 33
Añadir agua de cocción si está seco.
Paso 34
Terminar con perejil.
Paso 35
Servir caliente o templado.
Punto correcto
- Las patatas deben estar tiernas y enteras.
- El bacalao debe abrirse en lascas grandes.
- El ajo debe quedar dorado claro y el pimentón sin amargor.
Diferencias con recetas similares
- No lleva salsa de tomate como la riojana.
- Mantiene los lomos enteros, a diferencia del ajoarriero.
Errores frecuentes
- Hervir el bacalao.
- Quemar el ajo o el pimentón.
- Usar demasiado vinagre.
- Servir el plato seco.
Variantes
- Sin vinagre.
- Con pimentón picante.
- Con huevo cocido.
Conservación, recalentado y congelación
Conservar hasta 2 días en frío. Recalentar tapado a baja temperatura. No se recomienda congelar el plato completo por la patata.
Preparación anticipada
Organiza con antelación las tareas que no dañan la textura y termina la parte más delicada cerca del momento de servir.
Preguntas frecuentes
¿Debe llevar vinagre?
No es obligatorio.
¿Puedo cocer juntos patata y bacalao?
Sí, pero por separado se controla mejor el punto.
¿Cómo evito quemar el pimentón?
Añádelo con la sartén fuera del fuego.
Sugerencias de acompañamiento
Sirve con pan, ensalada o una guarnición sencilla que respete el sabor principal.
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Información editorial
Receta documentada y revisada por Lucas Otero el 18 de julio de 2026. Se comprobaron la coherencia de cantidades, tiempos, técnicas y recomendaciones de seguridad alimentaria. La imagen principal es una ilustración gastronómica del resultado esperado, no una fotografía documental de la elaboración.
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