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Almendra
La almendra aporta cuerpo, textura y profundidad a salsas, guisos, picadas y majados, y proporciona humedad, estructura y sabor a numerosos dulces tradicionales.
Qué es la almendra
Es la semilla del fruto del almendro. En cocina se utiliza con o sin piel, entera, laminada, picada, molida, tostada, frita o convertida en pasta.
Cómo elegirla
Debe oler limpia, estar firme, seca y sin humedad, moho ni notas rancias. Evita piezas blandas, muy arrugadas o con sabor graso desagradable.
Formatos principales
- Con piel: sabor más intenso y aspecto rústico.
- Pelada: textura fina para salsas claras, repostería, mazapán y ajoblanco.
- Entera: ideal para tostar, freír o decorar.
- Laminada: rápida de cocinar, útil en dulces, pescados y ensaladas.
- Picada: aporta textura en rellenos y coberturas.
- Molida: se integra en masas, cremas y salsas.
- Pasta: se obtiene al triturar hasta liberar sus aceites.
Variedades
- Marcona: redondeada, tierna y dulce; muy apreciada en turrones y mazapanes.
- Largueta: alargada y habitual en tostados y garrapiñados.
- Comuna: frecuente en cocina doméstica.
- Guara: equilibrada y versátil.
Cruda o tostada
La cruda aporta suavidad y funciona en ajoblanco, masas y mazapán. La tostada ofrece aroma profundo para majados, guisos, salsas, rellenos y postres.
Cómo pelarla
- Escalda entre 30 segundos y 1 minuto.
- Escurre y deja templar.
- Presiona para retirar la piel.
- Seca completamente.
Cómo tostar
En sartén
Cocina a fuego medio-bajo, remueve y retira a un plato cuando estén doradas.
En horno
Extiende en una capa y hornea a 160-170 °C durante 8-15 minutos, removiendo a mitad. Las laminadas necesitan menos tiempo.
Cómo freír
Fríe a fuego medio, remueve continuamente y retira antes de que alcancen un marrón oscuro.
Cómo moler
El mortero permite controlar la textura. En picadora utiliza pulsaciones cortas. En repostería, moler junto con parte del azúcar ayuda a mantenerla suelta.
Picar, moler y triturar
- Picada: pequeños trozos visibles.
- Molida: textura fina parecida a una harina gruesa.
- Muy triturada: libera aceite y forma pasta.
Majados y picadas
Combina con ajo, pan frito, perejil, azafrán, pimentón, comino, avellanas, caldo, vino o vinagre. Tuesta, deja enfriar, machaca y añade al guiso para que cocine unos minutos.
Como espesante
La almendra molida puede espesar salsas, sopas, cremas y guisos. Añádela poco a poco y cocina para que absorba líquido. Un exceso deja una textura demasiado densa.
En salsas y sopas frías
La almendra tostada produce salsas más oscuras y profundas; la cruda, más claras y suaves. En el ajoblanco aporta cuerpo, cremosidad, sabor y emulsión.
En repostería
Es esencial en tartas, bizcochos, galletas, turrones, mazapanes, panellets, rellenos y dulces de miel. La harina de almendra no sustituye directamente a la de trigo: no contiene gluten y requiere ajustar huevos, líquidos, grasa y levadura.
Conservación
Guarda en recipiente hermético, en un lugar fresco, oscuro y alejado de olores. La nevera es recomendable con calor o para almendra pelada y molida. Puede congelarse entera, pelada o molida.
Señales de deterioro
Olor rancio, sabor amargo anormal, humedad, blandura, manchas o moho.
Errores frecuentes
- Tostar a fuego alto.
- Dejar en la bandeja caliente.
- Moler aún calientes.
- Triturar hasta formar pasta sin pretenderlo.
- Añadir demasiada a una salsa.
- Guardar cerca del horno.
- No secar después de escaldar.
Recetas tradicionales relacionadas
Ajoblanco malagueño Alajú Bienmesabe canario Dulces de miel y almendra
Preguntas frecuentes
¿Por qué se convierte en pasta?
Porque libera su aceite natural al triturarla demasiado.
¿Puede molerse con piel?
Sí, aunque el resultado será más oscuro y rústico.
¿Puede congelarse?
Sí, entera, pelada o molida.
Resumen
La almendra aporta cuerpo, textura y profundidad a salsas, guisos, picadas y majados, y proporciona humedad, estructura y sabor a numerosos dulces tradicionales.