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Alubias

Las alubias protagonizan potajes, fabadas, guisos, ensaladas y sopas. Una cocción correcta debe dejarlas tiernas y cremosas, con la piel entera y un caldo ligado y sabroso.

Qué son las alubias

Son semillas secas de distintas variedades de judía. Según la zona también se llaman judías, habichuelas, fabes, frijoles o mongetes; las pochas se consumen frescas o semisecas.

Cómo elegirlas

Busca tamaño uniforme, piel limpia, color homogéneo, textura dura y ausencia de insectos, agujeros, humedad u olores extraños. Las alubias antiguas pueden no ablandarse correctamente.

Principales tipos

• Blanca: suave y cremosa, habitual en fabadas, potajes y ensaladas.
• Faba asturiana: grande, mantecosa y de piel fina.
• Judión: de gran tamaño y cocción prolongada.
• Pinta: moteada y de sabor intenso.
• Roja: firme y profunda, frecuente en guisos del norte.
• Negra: pequeña y sabrosa.
• Verdina: delicada y apropiada para pescado y marisco.
• Pocha: fresca o semiseca, de cocción más corta.

Secas, frescas o cocidas

Las secas requieren hidratación y cocción prolongada. Las frescas se cuecen antes. Las de conserva son prácticas para ensaladas y platos rápidos; pueden enjuagarse si su líquido es espeso o salado.

Por qué se remojan

El remojo hidrata el interior, reduce el tiempo de cocción, mejora la uniformidad y disminuye las roturas.

Remojo tradicional

1. Revisa y lava.
2. Cubre con abundante agua.
3. Deja 8-12 horas.
4. Escurre y cocina con agua limpia.

Remojo rápido

1. Cubre con agua.
2. Hierve 2 minutos.
3. Apaga, tapa y reposa 1 hora.
4. Escurre y cocina.

Cocción tradicional

1. Coloca las alubias remojadas con agua fría.
2. Añade laurel, cebolla o verduras.
3. Lleva lentamente a ebullición.
4. Retira la espuma.
5. Mantén un hervor muy suave.
6. No remuevas bruscamente.
7. Añade agua caliente cuando sea necesario.
8. Ajusta la sal al final.
9. Comprueba la textura y deja reposar.

Tiempos orientativos

• Pequeñas: 60-90 minutos.
• Medianas: 90 minutos-2 horas.
• Grandes: 2-3 horas.
• Judiones: incluso más.
• Pochas: 30-60 minutos.

En olla rápida, las pequeñas o medianas suelen necesitar 20-30 minutos y las grandes 30-45 minutos.

Cómo evitar que se rompan

• Respeta el remojo.
• Empieza con agua fría.
• Mantén un hervor suave.
• Mueve la olla, no las remuevas constantemente.
• Evita cambios bruscos.
• Añade los ácidos cuando estén casi tiernas.

Sal, acidez y agua

Cuando el guiso lleva chorizo, morcilla, jamón, tocino, bacalao o caldo salado, ajusta al final. El tomate y el vinagre pueden retrasar el ablandamiento. El agua dura también puede dificultar la cocción; usa agua filtrada o mineral si fuera necesario.

Cómo ligar el caldo

• Mueve la cazuela suavemente.
• Tritura unas pocas alubias.
• Tritura las verduras cocidas.
• Reduce sin tapa.
• Deja reposar.

No es necesario recurrir a grandes cantidades de harina.

Punto correcto

Deben aplastarse con facilidad, no tener centro duro, resultar cremosas y conservar la forma.

Problemas frecuentes

Quedan duras

Puede deberse a antigüedad, remojo insuficiente, agua dura, acidez temprana o cocción corta.

Se deshacen

Hervor fuerte, exceso de tiempo, agitación, cambios de temperatura o exceso de bicarbonato.

Caldo aguado

Reduce, tritura unas pocas alubias o deja reposar.

Caldo demasiado espeso

Añade caldo o agua caliente poco a poco.

Alubias de bote

Escurre o enjuaga según el líquido y añádelas al final; solo necesitan calentarse e integrar sabores.

Cantidad por persona

Entre 70 y 100 g secas o entre 150 y 200 g cocidas, ajustando según el resto de ingredientes.

Conservación

Las secas deben guardarse cerradas, frescas, secas y oscuras. Las cocidas se conservan 3-4 días en la nevera, cubiertas con caldo. Se congelan bien en porciones y con suficiente líquido.

Errores frecuentes

• Poca agua de remojo.
• Mezclar cosechas.
• Hervir con demasiada fuerza.
• Remover continuamente.
• Añadir tomate o vinagre pronto.
• Salar sin considerar embutidos.
• Servir sin reposo.

Recetas tradicionales relacionadas

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Preguntas frecuentes

¿Cuánto remojo necesitan?

Entre 8 y 12 horas en la mayoría de variedades secas.

¿Pueden cocinarse sin remojo?

Sí, pero tardan más y la cocción puede ser menos uniforme.

¿Se pueden congelar?

Sí, cubiertas con su caldo.

Resumen

Las alubias protagonizan potajes, fabadas, guisos, ensaladas y sopas. Una cocción correcta debe dejarlas tiernas y cremosas, con la piel entera y un caldo ligado y sabroso.