Sobre esta receta
La fabada es uno de los grandes platos de cuchara del norte. Su fuerza está en la calidad de la faba y del compango: chorizo, morcilla, lacón y panceta.
No es un guiso para remover con cuchara. Se mueve la olla con suavidad, se controla el hervor y se deja que el caldo espese poco a poco.
Ingredientes
Preparación previa
Pon las fabes a remojo en agua fría la noche anterior. Si el lacón está salado, desálalo aparte. Ten paciencia: la cocción lenta es clave para que la piel no se rompa.
Elaboración paso a paso
Paso 1
Escurre las fabes y colócalas en una olla amplia.
Paso 2
Cubre con agua fría y añade compango.
Paso 3
Lleva a ebullición suave y retira la espuma.
Paso 4
Baja el fuego para mantener un hervor mínimo.
Paso 5
Asusta con un poco de agua fría si la cocción se acelera.
Paso 6
No remuevas con cuchara; mueve la olla en vaivén.
Paso 7
Retira la morcilla si está muy tierna para que no se rompa.
Paso 8
Ajusta de sal al final.
Paso 9
Deja reposar antes de servir.
Paso 10
Sirve fabes y compango troceado.
Punto correcto
La faba debe estar tierna y cremosa, pero entera. El caldo debe quedar ligado, no aguado ni excesivamente graso.
Errores frecuentes
- Cocer a borbotones fuertes.
- Remover con cuchara y romper las fabes.
- Salar al principio sin contar con el compango.
- Servir sin reposo.
Variantes tradicionales
- Más ligera: retirando parte de grasa al reposar.
- Con azafrán: aporta color y aroma sutil.
- Con compango separado: se sirve troceado aparte.
Cómo servir
Sirve en plato hondo, con el compango repartido. Es un plato contundente que no necesita mucho más que pan y reposo.
Conservación y recalentado
Mejora al día siguiente. Guarda en nevera y recalienta a fuego bajo, añadiendo un poco de agua si espesa demasiado.
Preguntas frecuentes
¿Hay que remojar las fabes?
Sí, desde la víspera.
¿Cuándo se añade la sal?
Al final, porque el compango ya sala.
¿Puedo hacerla en olla rápida?
Sí, pero la cocción lenta da mejor textura.
¿Por qué se rompen las fabes?
Por hervor fuerte o por removerlas.
Consejo clave
La fabada no debe removerse como un potaje cualquiera. La piel de la faba es delicada y se rompe con facilidad. Para ligar el caldo, mueve la olla con vaivén y deja que el almidón trabaje. El reposo es casi parte de la receta: redondea el sabor y estabiliza la grasa.
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Alcance de la revisión
Esta ficha ha sido revisada para comprobar que ingredientes, raciones, tiempos e instrucciones sean coherentes entre sí y coincidan con los datos estructurados de la página.
No se presenta como una prueba de cocina documentada. Cuando exista una elaboración fotografiada y comprobada por el equipo, se indicará expresamente en esta sección.
Información editorial
Receta documentada y revisada por María Fernández el 18 de julio de 2026. Se comprobaron la coherencia de cantidades, tiempos, técnicas y recomendaciones de seguridad alimentaria. La imagen principal es una ilustración gastronómica del resultado esperado, no una fotografía documental de la elaboración.
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