Vino
El vino aporta acidez, aroma y profundidad a guisos, salsas, arroces, asados y marinados. Para integrarlo correctamente debe elegirse según el plato y reducirse antes de añadir el caldo.
Qué aporta el vino
Puede aportar acidez, dulzor, aromas frutales, taninos, color, humedad y complejidad. También sirve para desglasar y recuperar los jugos adheridos al fondo de la cazuela.
Vino blanco
Es adecuado para pescados, mariscos, pollo, conejo, verduras, arroces y salsas claras. Suele aportar frescura y una acidez más ligera.
Vino tinto
Aporta color, taninos y profundidad. Funciona especialmente bien con ternera, cordero, cerdo, caza, estofados y salsas oscuras.
Vinos generosos
Fino y manzanilla son secos y salinos; amontillado y oloroso aportan frutos secos y profundidad; Pedro Ximénez es dulce y concentrado. Deben utilizarse con moderación.
Cómo elegirlo
No hace falta un vino caro, pero sí correcto y agradable al probar. Un vino avinagrado, oxidado o defectuoso no mejora con la cocción.
Desglasado
Tras dorar carne o verduras se añade vino a la cazuela caliente y se raspa el fondo para disolver los jugos caramelizados. Después se deja reducir.
Reducción
Reducir significa evaporar agua y parte del alcohol para concentrar sabor. El vino debe hervir destapado hasta perder el olor alcohólico agresivo y ganar redondez.
Cuánto reducir
Una reducción ligera elimina aproximadamente un tercio; una media, la mitad; y una intensa, hasta dos tercios. El grado depende de la receta y de la potencia del vino.
En guisos
Se añade después del sofrito y antes del caldo. Conviene dejarlo hervir unos minutos para que se integre y no deje sabor a alcohol crudo.
En carnes
El tinto y el oloroso funcionan con ternera, cordero y caza; el blanco con pollo, conejo y cerdo suave; los vinos dulces se reservan para glaseados y salsas concretas.
En pescados y mariscos
El blanco seco, fino, manzanilla o cava funcionan mejor con pescados y mariscos. Deben utilizarse con moderación para no ocultar sabores delicados.
En arroces
Puede desglasar el sofrito de arroces de carne, setas o marisco. Debe reducirse antes de incorporar el caldo para controlar la humedad.
Marinados
Se combina con aceite, ajo, hierbas, cebolla y especias. Los marinados deben realizarse en frío y no prolongarse demasiado para evitar alterar la textura.
Postres
El vino aparece en peras al vino, compotas, torrijas y reducciones dulces. El azúcar, las especias y los cítricos equilibran su acidez.
Conservación del vino abierto
El vino blanco se guarda cerrado y refrigerado; el tinto en lugar fresco o refrigerado; los generosos duran más según el tipo. Puede congelarse en cubiteras para cocinar.
Errores frecuentes
Usar vino defectuoso, añadir demasiado, no reducir, tapar antes de evaporar o utilizar un tinto muy tánico en una salsa delicada son fallos habituales.
Alternativas sin alcohol
Pueden utilizarse caldo, mosto, zumo de uva, vinagre suave diluido, sidra sin alcohol o agua con limón, ajustando siempre la acidez y el dulzor.
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Resumen
El vino debe elegirse según la intensidad del plato, añadirse en el momento adecuado y reducirse antes del caldo. Bien integrado aporta profundidad sin dominar la receta.