Judion
El judión es una alubia de gran tamaño, piel fina y centro cremoso. Necesita un remojo largo, una cocción lenta y muy poco movimiento para mantenerse entero.
Qué es y cómo elegirlo
Se caracteriza por su gran tamaño, forma arriñonada, color blanco o marfil y textura mantecosa. Deben elegirse granos uniformes, secos, sin manchas, insectos ni roturas. Los lotes con tamaños distintos se cocinan de forma desigual.
Remojo prolongado
Necesita entre 12 y 16 horas en abundante agua fría, al menos cuatro veces su volumen. Después se escurre y se enjuaga. No conviene superar mucho las 18 o 20 horas en ambientes cálidos porque puede comenzar a fermentar.
Cocción tradicional
Se pone a cocer desde agua fría. La temperatura debe subir gradualmente y, tras retirar la espuma, se mantiene un hervor muy suave. Durante la cocción puede “asustarse” dos o tres veces con una pequeña cantidad de agua fría para frenar el hervor y proteger la piel.
Tiempos y punto correcto
En cazuela suele necesitar entre 2 y 3 horas. En olla rápida, aproximadamente 30 a 45 minutos con despresurización natural. El grano debe mantener la forma, tener la piel tierna y un interior cremoso que se aplaste con facilidad.
Cómo evitar que se rompa
No debe removerse con cuchara; es mejor mover suavemente la cazuela por las asas. El hervor fuerte, el exceso de cocción, una olla pequeña o un remojo demasiado largo dañan la piel.
Judiones de La Granja
La preparación tradicional combina judiones con chorizo, morcilla, panceta, carne de cerdo, cebolla, ajo, laurel y pimentón. Las claves son el remojo largo, la cocción lenta, el control de la grasa y el reposo final.
Otras combinaciones
Pueden guisarse con verduras, bacalao, almejas, gambas o pulpo. El marisco y el pescado se añaden al final. También pueden utilizarse fríos en ensaladas o saltearse con suavidad.
Conservación y congelación
Los secos se guardan en recipiente hermético y lugar seco. Cocidos duran 3 o 4 días en la nevera, cubiertos por su caldo. Congelan bien en raciones. Para recalentarlos se utiliza fuego bajo y se mueve la cazuela sin remover.
Errores frecuentes
Remojo corto, hervor fuerte, añadir tomate al principio, usar agua muy dura, salar sin tener en cuenta los embutidos o recalentar de manera agresiva. Un caldo aguado se espesa triturando unos pocos judiones.
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Resumen
Esta guía reúne los criterios esenciales para elegir, preparar, cocinar y conservar correctamente este ingrediente, respetando su papel en la cocina tradicional española.