Pimentón
El pimentón es una especia de pimiento rojo seco y molido que aporta color, aroma y profundidad. Su principal enemigo es el exceso de calor, que lo vuelve amargo en pocos segundos.
Qué es el pimentón
Se obtiene al secar pimientos maduros, retirar pedúnculos y parte de las semillas, molerlos y envasarlos. El color varía del rojo anaranjado al rojo oscuro según la variedad y el secado.
Pimentón dulce, agridulce y picante
El dulce aporta color sin picor; el agridulce ofrece una intensidad intermedia; el picante se emplea en pequeñas cantidades. Los tres pueden aparecer en guisos, adobos, embutidos y salsas.
Pimentón ahumado
Se seca con humo de leña y posee un aroma profundo. Puede ser dulce, agridulce o picante. Conviene usarlo con moderación en pescados, verduras suaves y arroces para no ocultar otros sabores.
Pimentón de la Vera y de Murcia
El de la Vera se caracteriza por el secado con humo; el de Murcia suele secarse al sol y presenta un perfil dulce, aromático y menos ahumado.
Cómo elegirlo
Busca color vivo, aroma intenso, molienda fina, envase opaco y ausencia de humedad. Un pimentón viejo pierde olor, se vuelve marrón y puede adquirir un sabor rancio.
Conservación
Guárdalo herméticamente cerrado, lejos de luz, calor, vapor y humedad. No introduzcas cucharas húmedas. En condiciones normales no necesita nevera.
Cómo añadirlo sin que amargue
Cocina el sofrito, retira la cazuela del fuego, añade el pimentón, remueve unos segundos e incorpora inmediatamente tomate, agua, vino o caldo. El polvo fino se quema con enorme rapidez.
Señales de que se ha quemado
El olor acre, el humo intenso, el color muy oscuro y el sabor amargo indican que se ha quemado. Cuando el amargor es fuerte, lo más seguro es repetir el sofrito.
Guisos y legumbres
Es esencial en lentejas, garbanzos, alubias, judiones, patatas y cocidos. Puede añadirse al sofrito inicial o mediante un refrito final de ajo y pimentón.
Adobos y embutidos
Se mezcla con ajo, aceite, vinagre, vino, sal, orégano o comino. Aporta color y sabor a chorizos, sobrasada, carnes curadas, pollo, cerdo, cordero y pescados.
Patatas, pulpo y huevos
Aparece en patatas a la riojana, revolconas y bravas. Se espolvorea sobre pulpo con aceite y sal, y puede aromatizar huevos, tortillas, mayonesas y aliños.
Escabeches y salsas
Combina con aceite, vinagre, laurel, ajo, cebolla y pimienta. Puede utilizarse en salsa brava, mojo, romesco, vinagretas, mantequillas y aceites aromatizados.
Cantidad orientativa
Media cucharadita suele bastar para dos o tres raciones y una cucharadita para un guiso familiar. Conviene empezar con poco y ajustar al final.
Cómo corregir exceso o amargor
Un exceso puede equilibrarse con caldo, tomate, patata, verduras o más cantidad del ingrediente principal. El amargor leve puede suavizarse, pero si el pimentón está quemado es mejor repetir.
Errores frecuentes
Añadirlo al aceite demasiado caliente, cocinarlo mucho tiempo, usar demasiada cantidad, guardarlo abierto o emplear pimentón viejo son los fallos más habituales.
Recetas tradicionales relacionadas
Resumen
El pimentón transforma guisos y adobos, pero requiere poco calor y pocos segundos. Debe añadirse fuera del fuego y seguido inmediatamente de líquido para conservar su aroma y evitar el amargor.